เจลาตินมาจากคอลลาเจนที่พบในกระดูก เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และผิวหนังของหมู โค และสัตว์อื่นๆ คอลลาเจนอาจได้มาจากกระดูกปลา การต้มกระดูกจะดึงโปรตีนออกมา ซึ่ง "ตั้งค่า" หรือแข็งตัวบางส่วนเมื่อเย็นลง นี่คือสิ่งที่ทำให้เกิดเจลาตินชั้นไขมันที่ด้านบนของหม้อน้ำสต็อกโฮมเมด เจลาติน เจลาตินที่ขายในเชิงพาณิชย์เพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหารจะต้องทำให้บริสุทธิ์ก่อนที่จะทำให้แห้งและบรรจุหีบห่อ พันธุ์ เจลาตินมีลักษณะเป็นแผ่นหรือผง เชฟมืออาชีพมักชอบแผ่นแบนบาง ๆ หรือที่เรียกว่าเจลาตินแผ่นมากกว่า เพราะจะละลายช้าและได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ชัดเจนกว่าพร้อมรสชาติที่บริสุทธิ์กว่า ธัญพืชแต่ละชนิดในผงเจลาตินจะกระจายไปทั่วจานได้ง่ายขึ้นและละลายเร็วขึ้น แผ่นเจลาตินสามารถพบได้ในสี่ระดับที่แตกต่างกัน ได้แก่ บรอนซ์ เงิน ทอง และแพลทินัม "ความแรงของดอก" แตกต่างในแต่ละระดับ ยิ่งความแรงของการบานสูงขึ้น จุดหลอมเหลวของเจลก็จะยิ่งสูงขึ้น และระยะเวลาการเซ็ตตัวของเจลก็จะยิ่งสั้นลง